BAKIRIN ADI KALDI

Tarih: 29 Ocak 2026 Perşembe 11:39

İki kuzen baş başa vermiş…

Adları aynı, hikâyeleri ortak ama maharetleri bambaşka.

Biri işin mutfağında, diğeri vitrinde.

Mehmet İsoy…

Elinden ateş geçiyor. Kalayın dili ondan soruluyor. İşin mutfak kısmı onda.

Mehmet Sakar ise işin yüzü. Müşteriyle temas, sohbet, anlatı… Tezgâhın önünde o var.

İlginç olan şu:

Bu mesleği çocuk yaşta değil, 50’sinden sonra öğrenmişler.

Herkesin “artık çok geç” dediği yaşta, onlar kaybolmaya yüz tutmuş bir mesleğe tutunmuş.

Kalaycılık…

Adını bilen var ama yapanı neredeyse yok.

El aldıkları ustalar çoktan çekilmiş bu işten.

Bugün sayılı kalan kalaycılar arasında iki kuzen var.

“Devam eder mi?” diye soruyorum.

Umutsuz değiller ama gerçekçi konuşuyorlar:

“Kalaycılık sürer ama tabak, çanak tükeniyor.

Aslında bakır tabakta yemek daha faydalı.”

Modern mutfaklara, çelik tencerelere inat…

Onlar eski usulün, sağlıklı olanın peşinde.

Keyifli sohbetin, kalaycılığın bilinmeyen yanları işte bu satırlarda…

ÖnceMehmet İsoy, anlatıyor… Kaç yıldır kalaycılık yapıyorsunuz?

Biz burayı devralalı 3 yıl oldu. Ancak dükkânın geçmişi yaklaşık 25 yıla dayanıyor. Bizden önce de burada kalaycılık yapılıyordu, teyzemin oğlu Mehmet ile birlikte devraldık.

Devretme sebepleri neydi?

Yaşlılıktı. Önceki usta 80 yaşındaydı, artık gücü kalmamıştı.

Kalaycılığı ne zaman öğrendiniz?

Bu işi öğrenmek için Tarsus’ta, Mersin’in en eski kalaycılarından biri olan Halis Usta’nın yanında bir yıl boyunca çalıştım, eğitim aldım. O dönem Halis Usta işi bırakmıştı 75 yaşındaydı. Zaten bu meslekte ustalar yaş aldıkça yavaş yavaş işi bırakmak zorunda kalıyor. Yaşından ve rahatsızlığından dolayı bu işi bırakmak zorunda kaldı. Ardından yaklaşık bir yıl boyunca yanına gidip gelerek kalaycılığı öğrendim. Şimdi burada kendi ocağımız var işi içeride kendimiz yapıyoruz.

50 yaşında kalaycılığı öğrenmiş oldunuz. Gençler bu mesleğe hevesli mi?

Maalesef pek değil. Birkaç kişi geldi, baktı ama devam eden olmadı.Eleman konusu çok sıkıntılı. Meslek lisesinden çocuk geliyor mesela bir gün çalışıyor, ikinci gün “bu iş çok pis” diyor ve bir daha gelmiyor. Yapmak istemiyorlar. Zaten bizden sonra bu mesleğin devam edeceğini de pek zannetmiyorum. Mersin merkezde benim bildiğim kadarıyla bir tek biz kaldık. Kalaycı çok az. Tarsus’ta ustalar var, onlar da yaş almış oldukları için yavaş yavaş bırakıyor.

Kalaycılığa eskisi gibi rağbet var mı?

Artık eskisi gibi değil. Nerede o günler? Bakır kullanımı çok azaldı. Bakır kap kacak işi neredeyse lüks oldu. Oysa bakır daha sağlıklı. Geçen gün internette bir profesörün konuşmasına denk geldim; “50 yıl önce bu kadar mide rahatsızlığı, vitamin eksikliği ve çeşitli hastalıklar yoktu” diyordu. Bunun sebebini de bakıra ve kalaya bağlıyordu. Çünkü kalayın bir özelliği var yemeğin asidini emiyor. Asidi emdiği için mideye gitmiyor. Eskiden bakır kaplar üç ayda bir, altı ayda bir ya da yılda bir mutlaka kalaylanırdı. Şimdi ise insanlar ne yapıyor? Eski kalayı tamamen söktürüyor, atıyor; baştan yeni kalay yaptırıyor. Eskiden daha sağlıklıydı, daha bilinçliydi. Bunu bilenler hâlâ bakır kullanıyor ama onlar da çok az. Dediğim gibi iş biraz da lüks oldu. Çünkü hem bakır hem de kalay pahalı. Mesela yaklaşık bir buçuk yıl önce kalayın kilosu 2 bin liraydı.Şimdi kalayın kilosu 10 bin liraya dayandı. Bu durumda üretim de ister istemez azalacak. Kalaydaki bu artış gerçekten üretim kaynaklı mı, yoksa bizim duyduklarımız doğru mu yanlış mı emin değilim. Ancak elektrikli otomobillerde kullanılan akülerde de kalayın yer alması nedeniyle ciddi bir talep oluştuğu söyleniyor. Bu artan talep de fiyatların hızla yükselmesine neden oluyor. Kalay, neredeyse günden güne altın ve gümüşten daha fazla değer kazanır hale geldi.

Peki ya tabak, çanaklardaki kullanım…

Bu gidişle tabak çanaklarımız yavaş yavaş tarih eserine dönüşecek. Çünkü bu maliyetlerle üretim yapmak giderek zorlaşıyor, hatta bir noktadan sonra imkânsız hale geliyor.

Kalay konusunda çok önemli bir başka mesele daha var, kurşun…

Kurşuna karşı olanlar var ve haklılar da. İnternete yazdığınızda görürsünüz; “yüzde 30 kurşun, yüzde 70 kalay”, “yüzde 40 kurşun, yüzde 60 kalay” gibi oranlar dolaşır. Oysa gıda ile temas eden ürünlerde kullanılacak malzemede yüzde 99 kalay olması gerekir. Biz de üretimde yüzde 99 saflıkta kalay kullanıyoruz. Zaten bu yüzden maliyet çok yüksek. Eskiden sokak sokak dolaşıp kap kacak kalaylayanlar olurdu onlar genellikle kurşun kullanırdı. Çünkü bugün kurşunun kilosu yaklaşık 150 lira, kalayın kilosu ise 9-10 bin lira.

Vatandaş bunu nasıl ayırt edecek?

Bilemez. O yüzden güvenilir yere gitmek zorunda.Kurşun biliyorsunuz zehirdir, insan sağlığına son derece zararlıdır. Ancak sokakta yapılan işte adam bir kez yapar, bir daha onu nerede bulacaksınız? Üstelik kurşun zehirlenmesi anında değil, zamanla ortaya çıkar. Bize gelen eski malzemelerin çoğunda kurşun görüyoruz ve bunu hemen anlayabiliyoruz. Çünkü kurşun ateşi gördükten bir süre sonra kapkara olur. Kalay ise o şekilde kararmaz.Ateşi gördüğü zaman kurşun çıt çıt diye atar. Aşırı ısı verdiğinizde bunu hemen anlarsınız. Kalay öyle yapmaz mesela. Biz buradan malzemenin kurşunlu olduğunu anlıyoruz. Bunun için özel ilaçlarımız var. Kurşun olanları bu ilaçların içine koyuyoruz. Örneğin bazıları üç gündür ilaçta bekliyor. Üç gün boyunca düşünün.Eskiden mahalle aralarına gezenler vardı; bir tezgâh kurar, hemen siler, ısıtır ve kalayını yapardı. Yani kurşunun, asidin üstüne direkt kalay yapılıyordu.Biz öyle çalışmıyoruz. Biz önce malzemenin durumuna bakıyoruz. Gerekirse bir gün, iki gün, hatta üç gün ilaçta bekletiyoruz. İçindeki kurşun, asit ve toksik maddeleri çözdürüp tamamen temizliyoruz. Ancak ondan sonra kalayını yapıyoruz.Aslında yaptığımız iş zor ve zahmetli bir iş. Ama insanlar sokakta gördükleri için işi basit zannediyor. Bazen müşteri geliyor, “5 dakikalık iş” diyor. Biz ise “yarın alırsınız” ya da durumuna göre “iki gün sonra” diyoruz.“Biz görüyoruz, adam 5 dakikada yapıyor” diyorlar.Evet, biz de 5 dakikada yapmasını biliyoruz ama yapmıyoruz. Çünkü konu sağlık. Karşımızdaki insanın başına yarın bir şey gelirse bunun vebali olur. Buna gerek yok. Zaten o şekilde yapılan kalayın da hiçbir anlamı yok. Kurşunlu, asitli bir yüzeyin üstüne kalay yapmak tamamen anlamsız.Örneğin biz yumurtalık gibi bir tava ürününü 250-300 liraya yapıyoruz. Çünkü işin hakkını veriyoruz. İşte bize geliyorlar, “Abi 100 liraya yapan yer var” diyorlar. Biz de diyoruz ki, “abi o zaman oraya yaptır.” Çünkü o adam kurşun kullanıyor. Fiyat karşılaştırması yapmayın. Bakın ne diyorum: Kurşunun kilosu 150 lira, kalayın kilosu ise bambaşka bir yerde. Aradaki farkı görebiliyor musunuz? Örnek vereyim; kurşun 5 bin lira olsa, kalay 6 bin lira olsa arada çok büyük bir fark yok dersin. Ama biri 150 lira, diğeri 9 bin lira. Aradaki uçurum bu kadar büyük. Tabii insanlar bunu bilmiyor. Bilmedikleri için de fiyatı yüksek buluyorlar.O yüzden bize göre fiyatlar pahalı gibi geliyor. Ama biz yüzde 99 saflıkta kalay kullanıyoruz. İstesek biz de yüzde 40-60 karışım yaparız, o zaman maliyet düşer. Mesela 3 bin liraya iner. Ama biz bunu yapmıyoruz. 300 lira demem gereken işe istersem 150-200 lira da derim. Ama gerek yok. Çünkü yaptığımız işte sağlık var, emek var, vicdan var.

Bir günde kaç tane kalay işi geliyor?

Hiç belli olmuyor. Bazı günler hiç gelmediği oluyor. Bazen de özellikle lokanta, restoran ve tatlıcılardan yoğun geliyor. Oralardan mesela tek seferde 50-60 parça geldiği oluyor. Ama bazen bir hafta boyunca hiç iş gelmeyebiliyor.Bazı dönemler oluyor, özellikle sosyalmedyaya reklam verdiğimiz zamanlarda iş çok artıyor. Ama açıkçası her işi de almak istemiyoruz. Çünkü yaptığımız iş zor, zahmetli ve zaman alıyor. Zaman bizim için çok önemli. Zaten personel de yetişmiyor, bu işi yapan insan yok denecek kadar az. Burada iki kişiyiz, yapabileceğimiz iş belli. Günde 100 parça gelse yetiştirmemiz mümkün değil.Evet, sokakta gezenler gibi yapsak belki yetiştiririz. Ama biz öyle yapmıyoruz. Biz işi en başından düzgün yapıyoruz. Önce malzemeyi ilaca koyuyoruz, bekletiyoruz. İlaçtan çıktıktan sonra ısıtıyoruz, tekrar başka bir ilaca alıyoruz. Bunu dükkân usulü çalışan bütün kalaycılar yapar. Sokakta gezenlerden bahsetmiyorum. Temizlik aşaması bittikten sonra, kumla ya da zımparayla iyice temizleniyor ve ancak ondan sonra kalayı yapılıyor. Bu şekilde olunca bir yumurtalık ya da tava en az dört kere el değiştiriyor. On tane olduğunu düşünün; akşama kadar sadece onunla uğraşıyorsunuz.

Mehmet Sakar da bakırın sağlıkla ilgili olan kısmında bilgiler verdi…

Bakır demek sağlık demek. O yüzden bakır kullanın ve mutlaka işini doğru yapan kalaycıya gidin. Tabii insanlar yaptırdıkları yerin nasıl çalıştığını birebir bilemez ama bu iş zamanla ve güvenle olur.

Şimdi şöyle düşünün; biz burada kendi dükkânımızda kurşun kullansak ve bu bir duyulsa, bizim için her şey biter. İnsanların güvenini kaybedersin, bir daha kimse bakırını getirmez. Ama sokakta gezenlerin böyle bir derdi yok. Onlar için yarın diye bir şey yok. Bunu anlayan vatandaşlar da var. Mesela 3-5 parça getiren oluyor. Yeni yapılmış kalay ama adam bakıyor, anlıyor. Bir tanesi Kars’ta yaptırmış mesela. “Kalay” diye göndermişler ama bakıyor, “Abi bu kurşun” diyor. Gerçekten de kurşun çıkıyor. Anlayan anlıyor, anlamayan tabii ki bilmez. Renginden anlaşılıyor, ateşe koyduğun zaman daha net belli oluyor. Ama bunu herkes anlayamaz; yıllardır bakır kullanan insan anlar.

Sonra geliyor, “Abi bunu temizleyip sıyırıp tekrar yapabilir misiniz?” diyor. İnanın üç gün uğraştık. O kurşunu sıyırması o kadar zor, o kadar zahmetli ki… Sıyırıyorsun, siliyorsun, ilaca koyuyorsun, tekrar çıkarıyorsun, tekrar ilaca koyuyorsun. Ama sonunda tamamen temizleniyor, bundan emin oluyoruz. Ondan sonra yeniden kalay yapıyoruz.Bize bu şekilde ara ara geliyor. İçeride örneklerini de gösterebilirim, özellikle ayırdıklarımız var. Antep’ten, Maraş’tan, Tarsus’tan bilen müşteriler geliyor. “Abi bunda kurşun karışımı var” diyorlar. Daha kullanmadan fark ediyorlar ve tekrar yapılmasını istiyorlar.Mesela geçen sene ya da altı ay önce bizim yaptığımız bir kalay tekrar gelirse, onu yenilemek bizim için çok kolay olur. Çünkü saf kalayın üstüne tekrar kalay yapmak çok basittir. Ama kalayın içinde ne kadar çok kurşun karışımı varsa, o işi temizlemek ve yeniden yapmak o kadar zor olur.

Bakır bir eşyayı ne kadar sürede bir kalaylamak gerekir?

Bu tamamen kullanım şekline bağlı. Eğer her gün kullanıyorsa ama usulüne uygun kullanıyorsa rahat bir seneyi geçer. Ama usulüne uygun kullanılmazsa çok çabuk bozulur. Mesela ilk defa yaptıranlara özellikle söylüyoruz:“İçine malzeme koymadan ateşe koyma, yüksek ateşte kullanma, bulaşık makinesine koyma” diyoruz. Bunlar kalayı bozar.Bazen oluyor; yapıyoruz, veriyoruz, ertesi gün getiriyor. “Bozuldu” diyor. Bakıyoruz, direkt ateşe koymuş. Zaten belli ediyor kendini.

Bozulduğunu nasıl anlıyorsunuz?

Hafif bir kararma olur ve kalay bir tarafa doğru akmış gibi toplanır. Çünkü içine malzeme koymadan ateşe koyduğunda kalay direkt ısıyı alır. Kalayın erime sıcaklığı düşüktür, yaklaşık 230 derecede erir.

Kalaysız kullanmaya devam edilirse ne olur?

Zarar verir, zehirler. Zaten bakırın üstüne kalay kaplanmasının amacı, bakırın zehrinin vücuda geçmesini engellemektir. Kalaysız bakır ateş gördükçe insanı zamanla zehirler. Birden olmaz ama uzun vadede olur.Ateş gören her bakırın içinin kalaylı olması şart. Mesela su bardağı bakır ama ateş görmüyorsa kalaysız olması büyük sıkıntı değil. Ama ocakta kullanılan her şeyin kalaylı olması gerekir. Ayran bardakları mesela; içini kalaylamak şart değil ama ayran oksitlenmeyi artırdığı için rengini bozar. O yüzden kalay yaptırılır. Olmasa da ayran içilebilir ama estetik bozulur. Zaten restoranlar da biraz şıklık için kullanıyor.Geçen hafta mesela 50 tane ayran bardağı yaptık. Bilinçli esnaf, lokantacı arkadaşlar bunu sık sık yaptırıyor. Ama sadece para kazanmak için yapanlar var; onlar fazla geçiriyor, çoğu da ne yaptığını bilmiyor.Bak mesela şu çaydanlık… Normalde içinin kalaylı olması lazım. Ama yıllarca kullanıldığı için kalayı bitmiş, hâlâ kullanılıyor. İnsanlar bilmiyor. Dış görünüşüne bakıyor. Biz de eskiden bilmiyorduk, sonradan öğrendik.