Türkiye genelinde etkisini artıran yaz sıcaklıkları, gıda güvenliği konusunu yeniden gündemin üst sıralarına taşıdı. Son günlerde farklı kentlerde yaşanan gıda zehirlenmesi vakaları vatandaşlarda endişe yaratırken, Gıda Mühendisi Uygar Akgül, özellikle toplu yemek üretimi yapılan işletmelerde denetim ve kontrollerin daha sıkı uygulanması gerektiğini vurguladı.
ABDULLAH ÖZTÜRKMEN
Kütahya’da bir okul etkinliğinde dağıtılan yemekten sonra 114 kişinin rahatsızlanarak hastanelere başvurması, sıcak havalarda gıdaların muhafaza edilmesi ve tüketiciye ulaştırılması sürecinin ne kadar kritik olduğunu bir kez daha ortaya koydu. Konuyla ilgili değerlendirmelerde bulunan Gıda Mühendisi Akgül, yaz aylarının toplu yemek sektöründe en fazla dikkat gerektiren dönem olduğunu belirterek, sıcaklıkların yükselmesiyle birlikte hata payının ciddi şekilde azaldığını ifade etti.
“YAZ AYLARINDA RİSK KATLANIYOR”
Yaz döneminde küçük ihmallerin bile büyük sonuçlar doğurabileceğine dikkat çeken Akgül, “Kış aylarında sorun yaratmayabilecek küçük bir sıcaklık ihlali, yaz aylarında ciddi kalite kayıplarına ve gıda güvenliği risklerine dönüşebilir. Bu nedenle yalnızca üretim aşamasına değil, ürünün tedarikçiden çıkışından tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen tüm sürece aynı hassasiyetle yaklaşmak gerekiyor.” dedi.
Gıda güvenliğinin mutfakta değil, ürünün işletmeye kabul edildiği noktada başladığını vurgulayan Akgül; özellikle et, tavuk ve süt ürünlerinde ilk kontrol aşamasının büyük önem taşıdığını söyledi.
“GIDA GÜVENLİĞİ TEDARİKTE BAŞLAR”
İşletmeye gelen ürünlerin sıcaklık değerleri, taşıma koşulları, araç temizliği ve ambalaj durumlarının titizlikle incelendiğini belirten Akgül; “Özellikle et, tavuk ve süt ürünlerinde kabul aşamasında ortaya çıkan bir uygunsuzluğun sonradan telafi edilmesi mümkün değildir. Bu nedenle ilk aşamada hiçbir taviz verilmez” diye konuştu. Yaz aylarında depolama alanlarının da daha sık kontrol edildiğini belirten Akgül, soğuk hava depolarında sıcaklık kayıtlarının düzenli takip edildiğini, yüksek miktarda ürün depolamak yerine hızlı tüketilen ve kontrollü stok sisteminin tercih edildiğine dikkat çekti.
EN BÜYÜK TEHLİKE: ORTAM SICAKLIĞINDA BEKLEYEN GIDALAR
Gıda zehirlenmelerinin önemli bölümünün üretim sonrası süreçlerde yaşanan ihmallerden kaynaklandığını ifade eden Akgül, özellikle yüksek protein içeren ürünlerin ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmesinin büyük risk oluşturduğunu kaydetti. “Hazırlık, pişirme ve sevkiyat öncesi aşamalarda zaman yönetimi çok önemlidir. Özellikle et ve tavuk gibi ürünlerin gereğinden fazla dış ortamda bekletilmesi bakterilerin hızla çoğalmasına neden olabilir. Bu nedenle tüm süreçler planlı ve kontrollü şekilde yürütülmelidir” şeklinde konuştu.
HİJYEN KURALLARI HAYAT KURTARIYOR
Gıda güvenliğinde en büyük risklerden birinin de uygulama hataları olduğuna dikkat çeken Akgül, çiğ ve pişmiş ürünlerin temas etmesinin ciddi sonuçlar doğurabileceğini belirtti. “Çiğ ürünlerin işlendiği alanlarla pişmiş ürünlerin bulunduğu alanların birbirine karışması, ekipmanların yanlış kullanılması veya personelin hijyen kurallarına yeterince dikkat etmemesi birçok riski beraberinde getiriyor. Bu nedenle yaz aylarında personel eğitimleri ve hijyen denetimleri daha sık gerçekleştiriliyor” ifadelerini kullandı.
SEVKİYAT SÜRECİ EN KRİTİK HALKA
Üretimin tamamlanmasının gıda güvenliği açısından sürecin sonu olmadığını belirten Akgül, catering sektöründe sevkiyatın en kritik aşamalardan biri olduğunu söyledi. Akgül, “Mutfaktan güvenli çıkan bir ürün, uygun sıcaklıkta taşınmazsa tüm emek boşa gider. Bu nedenle taşıma araçlarının sıcaklık kontrolleri düzenli olarak yapılmalı, ürünler tüketim noktasına kadar uygun koşullarda muhafaza edilmelidir.” dedi.
YAZ MENÜLERİ ÖZEL OLARAK PLANLANIYOR
Yaz döneminde menü planlamalarının da farklı kriterlere göre yapıldığını ifade eden Akgül; yalnızca maliyet ve lezzetin değil, ürünlerin dayanıklılığının da dikkate alındığına vurgu yaptı. Özellikle süt ve süt ürünleri içeren yemeklerde servis süresinin büyük önem taşıdığını belirten Akgül, sıcak havalarda yapısını hızla kaybedebilen bazı ürünler yerine daha dayanıklı alternatiflerin tercih edildiğini kaydetti. Ağır ve yağ oranı yüksek yemekler yerine sindirimi daha kolay, dengeli menülerin hazırlandığını belirten Akgül; bunun çalışanların günlük performansına da olumlu katkı sağladığını dile getirdi.
“GÜVENLİ GIDA TESADÜF DEĞİLDİR”
Yaz aylarında gıda güvenliğinin daha fazla önem kazandığının altını çizen Akgül, güvenli üretimin ancak tüm süreçlerin eksiksiz yönetilmesiyle mümkün olabileceğini söyledi. Akgül, “Doğru tedarik, kontrollü depolama, disiplinli üretim, güvenli sevkiyat ve bilinçli personel uygulamaları bir bütün olarak değerlendirilmelidir. Güvenli gıda tesadüf değildir. Özellikle yaz aylarında tüm zincirin aynı hassasiyetle yönetilmesi gerekiyor. Vatandaşlarımız da açıkta satılan ürünler, uygun koşullarda muhafaza edilmeyen yiyecekler ve son kullanma tarihi geçmiş gıdalar konusunda dikkatli olmalıdır” diye konuştu. Akgül, yaz boyunca sıcaklıkların yüksek seyretmesinin beklendiğini belirterek; vatandaşların özellikle toplu organizasyonlarda sunulan yiyecekler konusunda daha bilinçli hareket etmeleri gerektiğini ifade ederken, gıda güvenliğine yönelik alınacak basit önlemlerin, olası zehirlenme vakalarının önüne geçilmesinde büyük önem taşıdığını sözlerine ekledi.
|
Yorumlar (0)
