Geleneksel lezzete bilimsel tescil

Tarih: 25 Eylül 2026 Cuma 17:06

ABDULLAH ÖZTÜRKMEN

Bilim insanlarının şalgam suyundaki “Lactobacillus brevis” bakterisinin kanser hücrelerini baskıladığını açıklamasının ardından, Özkanfresh markasıyla üretime yön veren iş kadını Ebru Cömert Özkan gazetemize konuştu. Özkan, "Yıllardır bildiğimiz bu özel yapının bilimsel olarak tescillenmesi gurur verici." dedi. Şalgam suyunun sağlık üzerindeki olumlu etkileri bilimsel çalışmalarla kanıtlanmaya devam ediyor. Son olarak araştırmacıların şalgam içerisinde yer alan yararlı bir bakteri türünün kanser hücrelerini baskıladığını duyurması üzerine, sektörün önde gelen temsilcilerinden Ebru Cömert Özkan ile üretim süreçlerini ve bu bilimsel gelişmenin sektöre yansımalarını konuştuk.  

"FERMANTASYONUN DOĞAL KARAKTERİNİ KORUMAK EN BÜYÜK ÖNCELİĞİMİZ"

Şalgamın doğası gereği fermantasyonla değer kazanan geleneksel bir içecek olduğunu hatırlatan Ebru Cömert Özkan, üretimde hijyen ve kontrolün hayati önem taşıdığını şu sözlerle vurguladı: "Biz Özkanfresh olarak üretimde bu doğal fermantasyon karakterini korumaya büyük önem veriyoruz. Fermantasyon sürecinde özellikle sıcaklık, süre, hijyen koşulları ve hammaddenin kalitesini kontrollü şekilde takip ediyoruz. Amacımız yalnızca şalgamın kendine özgü lezzetini değil, fermantasyon sonucu ortaya çıkan doğal yapısını da mümkün olduğunca korumak. Bilimsel çalışmaların tam da bu noktaya ışık tutması bizler için çok kıymetli."  

"SİYAH HAVUÇ SADECE RENK DEĞİL, ÜRÜNÜN RUHUDUR"

Şalgamın kalbini oluşturan siyah havucun önemine değinen Özkan, hammadde seçimindeki titizliklerini şu sözlerle aktardı: “Siyah havuç bizim için şalgamın yalnızca rengini veren bir hammadde değil, ürünün karakterini belirleyen temel bileşenlerden biri. Bu nedenle kullandığımız siyah havucun kalitesi, olgunluğu ve tedarik koşulları bizim için çok önemli. Siyah havucun içerdiği antosiyaninler hem karakteristik koyu rengin oluşmasına katkı sağlıyor hem de antioksidan özellikleriyle biliniyor. Dolayısıyla hammaddenin kalitesindeki ve yetişme koşullarındaki değişimler ürünün renk, aroma ve bileşen yapısına doğrudan yansıyabiliyor. Biz üretici olarak mümkün olduğunca standart ve kaliteli hammadde kullanarak her üretimde aynı ürün karakterini yakalamaya çalışıyoruz."

"ACILI VE ACISIZ ŞALGAMDA SAĞLIK FARK YOK, TERCİH DAMAK ZEVKİ"

Tüketicilerin en çok merak ettiği konulardan biri olan acılı-acısız şalgam ayrımına da açıklık getiren Ebru Cömert Özkan, iki tür arasında sağlık açısından bir üstünlük bulunmadığını belirterek; "Acılı ve acısız şalgamın temel üretim ve fermantasyon yapısı aynıdır. Temel fark, acılı üründe kullanılan acı bileşendir. Bu nedenle şalgamın temel hammaddesi olan siyah havuçtan ve fermantasyondan gelen bileşenler açısından iki ürünü birbirinden tamamen farklı ürünler olarak değerlendirmiyoruz. Biz tüketiciye ‘sağlık açısından mutlaka acılı veya mutlaka acısız tercih edin’ demiyoruz. Burada tercih daha çok damak zevkine ve kişinin acıya toleransına bağlı. Önemli olan ürünün kaliteli hammaddelerle ve doğru fermantasyon koşullarında üretilmesidir." dedi.  

Son dönemde artan bilimsel araştırmaların geleneksel içeceğimizin küresel ölçekte tanınmasına katkı sunacağını belirten Özkan, sözlerini şöyle tamamladı: "Biz üreticiler yıllardır şalgamın fermantasyondan gelen çok özel bir yapısı olduğunu biliyoruz. Bilimsel çalışmaların şimdi bu yapıyı mikroorganizma ve bileşen düzeyinde incelemesi bizim için son derece değerli. Bu çalışmaların artmasını, geleneksel şalgamımızın bilimsel yönünün de dünyada daha fazla tanınmasını yürekten destekliyor ve önemsiyoruz."