Mersin Çarşı’da 30 yıldır el yapımı şalgam, turşu, turşu suyu satışı yapan Seyhan Karataşoğlu, “Uzmanların turşu suyu ve şalgamın boğazdaki bakterileri öldürdüğü yönünde açıklama yapmasıyla şalgama ve turşu suyuna rağbet arttı” dedi.
Haber- Gizem Konucu
Çukurova'ya özgü bir içecek olan şalgam "şalgam bitkisi" ve "siyah havucun" su ile karıştırılıp, tuz da ilave edilmesiyle yapılır. Mersin Çarşı’da 30 senedir şalgam işiyle uğraşan Seyhan Karataşoğlu, şalgamın püf noktalarını, sağlığa faydalarını ve gerçek şalgamın nasıl yapılması gerektiğini gazetemize anlattı. Seyhan Şalgam olarak 30 senedir Mersin Çarşı’sında şalgam suyu satışı yapan Karataşoğlu, dükkanında el yapımı turşu, turşu suyu da bulunduruyor. Özellikle pandemi döneminde turşu suyuna rağbetin artığını belirten Karataşoğlu, ürünlerin doğal olması gerektiğine dikkat çekti. Hazır şalgamı kesinlikle satmadıklarını ve ürünlerinin tamamen el yapımı olduğunu belirten Karataşoğlu, “El yapımı olduğu için vatandaş bunu istediği zaman gözünün önünde dolduruyoruz. Tadına baktırmadan vermiyoruz. Şalgam kültürümüz bu. Şalgam paketlenmeye gelmez. Bunu pakete koyup size verdiğimiz zaman vitrine koymuyorsunuz, götürüp buzdolabına koyuyorsunuz. Marketler bunu plastik şişeye koyup ışığın altında bekletiyor. Güneşin altına da koyuyorlar ve o artık şalgamlıktan çıkıyor” ifadelerini kullandı.
“ŞALGAMA EKŞİLİĞİNİ BULGUR UNU VERİR”
Hazır şalgamların şalgam turpu kullanılmadan yapıldığını söyleyen Karataşoğlu, “Bizim buranın halkı şalgam turpu olmazsa şalgam içmiyor. Şalgamın ham maddesi siyah havuç ve şalgam turpudur. Siyah havuç rengi verir. Asıl şalgam beyazdır o tadı verir. Şalgamın orijinali beyazdır. Ama rengi kirli beyaz olduğu zaman çocuklar, vatandaş içmiyor. Görünüşü kötü oluyor. Ama siyah havucu attığın zaman rengi güzel oluyor, içimi daha güzel oluyor. Bu zamanda kimse şalgam turpu koymuyor. Havuçtan şalgam yapıyorlar. O havuçtur, havuç suyudur. İyi bir şalgam için turp ile şalgamın en azından 25 gün bir arada beklemesi gerekiyor. Özdeşlemesi gerekiyor. Ondan sonra çıkarıp havucunu atıp buralara getiriyorsun. Şalgamın ekşimesini bulgur unu sağlar. Kesinlikle bir gram limon tuzu yoktur. Değirmenden bulgurunu alıp 1 hafta önceden yoğururuz maya ile o ekşir. O ekşi hamuru içine attığın zaman doğal olarak limon tuzu yerine geçer. Limon tuzu şalgama girmez. Şimdiki hazır şalgamları hepsi limon tuzuyla yapılmış şalgamlardır. Bu kadar bulgur ununu bulamaz. Mecburen yapıyor. Bizde kesinlikle bulgur unudur” dedi.
Şalgamın Çukurova Bölgesi’ne ama özellikle Tarsus’a ait bir ürün olduğunu da dile getiren Karataşoğlu, “ Tarsus’un tarihi Mersin ve Adana’dan eskidir. Bu Tarsus ürünüdür. Ama Adana Büyükşehirdir ve Adana her zaman ses getirdiği için şalgam Adana’nındır gibi söyleniyor. Tarsus’ta bu bitki yetişmiyor. Konya, Ereğli’de yetişiyor siyah havuç yetişiyor. Turpun yetiştiği yer Osmaniye, Maraş. Buralardan geliyor herkes kendi istediğine göre, keyfine göre yapıyor. El lezzeti ile şalgamı yapar. Herkes yapar ama el lezzeti önemli. Bu işin püf noktası, o işi sen öğreteceksin sen satacaksın. Bunu fabrikalaştırmaya kalkarsan şalgam şalgamlıktan çıkar” ifadelerine yer dedi.
“ŞALGAM, SOĞUK İÇİLİR”
Şalgamın acılı ve acısız tercih edildiğini ifade eden Karataşoğlu, müşterilerine acıyı, şalgamın yanında verdiklerini söyledi. Karataşoğlu, “Şalgamı acılı içen de var acısız içen de var. Bir müşterilerimize bir acılı bir acısız vereceğimize acısının yanında veriyoruz. İsteyen istediği kadar acısını koyuyor. Acıyı sonradan da ekleyebiliyorlar” dedi. Müşterilerine almak istedikleri ürünleri mutlaka tattırdığını da sözlerine ekleyen Karataşoğlu, “Vatandaşlar buradan ne alırsa alsın tadına bakmadan bir şey alamaz. Tadına bakmak istemezse vermiyorum. Mesela, dolaplarımız özeldir. Bir şalgam kesinlikle ılık içilmez bu da bira gibi mayalı olduğu için soğuk içilir. Buradan alıp eve götürene kadar ısınıyor bu yüzden tat değişir. Şalgamı alır almaz dolaba koyulması gerekir. Vatandaş sonrasında arıyor orada içirdiğin şalgam ile bana verdiğin şalgam bir değil diye. Onu ısındırmamak gerekiyor. Saklama koşulu var. Çocuk gibidir ilgilenmezsen, evdeki fıçılarda olsun burada olsun kurtlanır bozulur. Bunu her gün karıştıracaksın. İlgilenmezsen bozulur. Bu işi sevmezsen olmaz. Sevmesen 30 yıldır kalamazsın burada. Önce işini seveceksin” diye konuştu.
“ŞALGAM EMEK İSTEYEN BİR İŞ”
Karataşoğlu, her sabah en geç 7’de dükkanı açıp, temizliğini yaptıktan sonra saat 8.30, 9 gibi tamamen satışa hazır hale geldiklerini belirtiyor. Dükkanında 30 fıçı şalgam olduğunu söyleyen Karataşoğlu, “30 fıçının 15’ini bitirdiğim zaman her biri 300 litre. 15’i bitince hemen bir ton söylüyorum, onu işliyorum. 15 fıçının eskisi bitene kadar yeni yapılan diğer 15’i hazır olmuş oluyor. Bu hep böyledir. Konya Ereğli’den gelen havuçlar Adana’ya ya da hale geliyor. Biz de 1 ton istiyoruz. Onları yıkayıp, temizleyip doğruyoruz ve hazırlıyoruz. 25 gün bekletilme sürecinin 2 veya 3. Günü mayası konuyor. Her gün karıştırılır. Her gün bakımını yapmak zorundasın. Üzerinde yumuşayanı, beyaz maya olanı almak zorundasın. Bunu temizlemek zorundasın. Eğer yapmazsan 2. Günü bozulur. Bu emek isteyen bir iş. Yeğenim 10 sene yanımda çalıştı ama bu işi sevdiremedim. Yerimize yetişecek eleman yok çünkü zahmeti çok. Bizden sonra dükkanı kapatacağız çünkü eleman yok” dedi.
“ŞALGAMIN YÜZEYİ BEYAZLAŞIRSA DOĞALDIR”
Karataşoğlu markette satılan şalgamları tavsiye etmediğini sözlerine ekleyerek sebebini ise şu şekilde açıkladı: “Bu iş doğal da yapsan şişeye koyduğun zaman yine durmaz. Dolapta bile bir raf ömrü vardır. Bu sıcak sevmiyor. En fazla 2 ayda tüketilmesi gerekiyor. Marketlerde 1 sene ömrü var diyor ama yok. Adama diyor ki eve götürüp döktüm. Mersin gibi bir yerde alacaksan bizim gibi bulunan yerlerden alacaksın. Böyle bir dükkana geliyorsanız hazırını almayın. Yeni doldurulmasını isteyin. Çünkü belki bende de çok bekliyordur. Tadı değişir. Müşterinin samimiyetini ve güvenini kazanmak önemli. Bunu hazır verdiğim zaman yüzüme bakıp yenisini doldurur musunuz diyorlar. Ben şişedekileri vermekten yana değilim. Kötü değil ama vermem. Mesela 5 litrelik aldığında onu evde daha küçük şişelere bölüştür. Çünkü sürekli açıp kapatırsan gazoz gibidir belli bir zamandan sonra tadını alamazsın. Bizim şalgamların üstü beyazlaşır. Evde annelerinizin yaptığı turşuları da sürekli açıp kapatırsanız beyazlaşır. Şalgam da bunun gibidir. Beyazlaştıysa bil ki içinde katkı maddesi yok. Ama beyazlaşmazsa içinde katkı maddesi ve koruyucu vardır. Marketteki şalgamı tavsiye etmiyorum. Mersin’de böyle yerler var. Tadına bakıp alabiliyorsunuz. Bu içtiğimin aynısından istiyorum dediğinde vatandaşa hazır şalgamların da tadının aynı olduğunu söylüyorlar. Hazır şalgam isteseler marketlerde zaten satılıyor. Vatandaşın buraya gelmesinin sebebi hazır almamak.”
“ŞALGAM HER YEMEKLE İÇİLİR”
Şalgamın faydalarında da söz eden Karataşoğlu, “Şalgam her yemekle içilir. Neden? Beyinden önce bağırsak gelir bunu bilim adamları bile söylemiştir. Şalgam çok güzel bağırsak düzenleyicidir. Kan yapıcı özelliği vardır. Bir polis geliyordur buraya Balcalı’dan kızına içiriyordu. Kız hepsini içmek istemedi ama babası zorladı. Kız kan kanseriymiş. Doktoru da şalgam içirilmesi gerektiğini söylemiş. Şalgam beyaz kan yapıyor. Herkes içmeli. Şalgam kan yapıcıdır, bağırsak düzenleyicidir. Tansiyon hastaları bunun içerisine çok hafif limon sıkıp da içebilir. Kemikleri de geliştirir. Havucun özü var çünkü içerisinde” dedi. Şu anda şalgamın litresinin 6 TL, bardağının ise 3 TL olduğunu belirten Karataşoğlu, “Bizim en büyük maliyetimiz plastik. Plastiğin ham maddesi dolarla veriyorlar. Dolar çıktıkça aldığımız bu şişelerin de fiyatı artıyor. Fabrikadan alıyoruz şişelerimizi. Geçen sene 1,15’e alıyorsak şu anda 2 liradan alıyoruz. Bin tane aldığınız zaman fiyat çok oluyor. Kapağı da başka bir firma satıyor. Kapağın tanesi 15 kuruş” ifadelerine yer verdi. Yazları ise şalgamdan çok çilek suyu sattıklarını söyleyen Karataşoğlu, “Turşu suyu, kendi yaptığımız turşuları satıyoruz. Bu yöreye ait biberleri satıyoruz. Hepsi kendi malımız. Çilek suyu yapıyoruz. O da doğaldır. Çilek suyu 2 güne bozulur. En ufak katkı maddesi yoktur. Biz yazın çileği şalgamdan fazla satıyoruz. Sıcakta şalgam daha çok susatır, çilek ise ferahlatır. Çilek suyunun litresi 20 TL. 5 TL’ye de veren var ama tadı güzel değildir” diye konuştu. Pandemi döneminde turşu suyu ve şalgama talebin arttığını ifade eden Karataşoğlu, tam kapanma döneminin bu yüzden kendilerini olumsuz etkilediğini de sözlerine ekledi.
Yorumlar (0)
